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第一章は蒸留装置の作り方,第二章は米焼酎の作り方.要するに米麹で甘酒を作ってどぶろくにして,それを蒸留すると出来るらしい.

第三章はサツマイモの焼酎の作り方.原理は同じみたいで,ふかしたサツマイモを米麹で糖化して,どぶろくにして,それを蒸留するという感じ.麦麹の利用も含めてより詳しい話は第四章にある.

第五章は麦焼酎,そば焼酎,トウモロコシ焼酎,黒糖焼酎,ワイン焼酎の作り方.ちなみにトウモロコシ焼酎はバーボン,ワイン焼酎はブランデーということらしい.

焼酎を造るって,どうやって蒸留するのだろう?と思っていたら,蒸留装置を自作する方法が載っていてびっくり.

 趣味の焼酎つくり

序章 焼酎つくりの工程

第1章 蒸留装置は売っていない、自作しよう
1 蒸留鍋と冷却装置の構造
2 蒸留装置の製作に必要な資材
3 蒸留鍋のつくり方
4 冷却部のつくり方
5 蒸留鍋と冷却部の連結

第2章 さあ、米焼酎をつくってみよう―米四合から四〇度の焼酎が一〇日でできる
1 焼酎つくりはドブロクつくりから
2 米焼酎蒸留の手順
3 伝統的なドブロクつくり

3章 いも焼酎は三日でできる
1 いも焼酎つくりの工程
2 仕込みのための材料と器具
3 仕込みの手順
4 経過観察
5 蒸留の手順

第4章 伝統的ないも焼酎つくり― さつまいもドブロクも楽しむ
 1 「米こうじ仕込み」さつまいもドブロク
 2 「麦こうじ仕込み」さつまいもドブロク
 3 「米こうじ仕込み」いも焼酎の蒸留
 4 「米こうじ仕込み」いも焼酎の利き酒
 5 「麦こうじ仕込み」いも焼酎の蒸留と利き酒

第5章 市販品では味わえない各種本格焼酎のつくり方
 1 麦焼酎のつくり方
 2 そば焼酎のつくり方
 3 とうもろこし焼酎(バーボン)のつくり方
 4 黒砂糖焼酎のつくり方
 5 ワイン焼酎(ブランデー)のつくり方

<付章>昔の本格焼酎蒸留装置のつくり方

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もやしもん8巻を読んでビールの作り方について色々読んだついでに,別の種類のお酒の手作りに関する本 についても読んでみることにした.ちなみにもやしもんの第一巻では,口嚼みの酒,第三巻では足で葡萄をつぶしている場面何かが出てきている.

この 台所でつくるシャンパン風ドブロク は,コップに注ぐとぶくぶくに泡つどぶろくを造る方法が説明してある本.炊飯器の中で腐ったご飯にしか見えない写真が載っている.これが「くされモト」ってこんな感じ?

第一章は普通のどぶろく?とシャンパン風どぶろくの作り方.どぶろくは白米,米麹,水,ドライイースト,あとはせいぜいヨーグルトの種菌で作れるらしい.材料を見て思ったのだが,これは普通に米麹を使って作る甘酒に酵母菌が混入して腐った時と同じ状況ではないだろうか?そう考えるとちょっと気持ち悪いのだが...

第二章はもう一工夫したらどうなるかといった話題で,三段仕込みをするとか,濁り酒を酒母にするとか,整腸剤を使うとどうなるかなどが書いてあった.

第三章は日本の酒造りの歴史の話が中心.一番古い文献は延喜式らしい.

第四章はなぜかビールとワインの作り方が載っている.赤ワインと白ワインはブドウをつぶす方法で,ビールはビールキットを利用する方法なのだが,全部で10数ページほどなので,内容的には薄い.

第五章はタイトル通り著者の主張が載っている.


はじめに 「酒屋の酒」と「民衆の酒」
第1章 僕のシャンパン風ドブロクづくり簡略化への道
(マンションぐらしでも酒がつくれるぞ!,シロウトの酒づくりは夏がいちばん!,究極のシャンパン風ドブロクのつくり方)
第2章 シロウトにふさわしい酒づくりとは(さらにうまい酒をつくるために,その後の実験報告)
第3章 ドブロクを歴史的に考えてみる(酒づくりの歴史はここまでわかっている!,ふたたび生酒の時代へ)
第4章 都市生活者のためのワインとビールづくり(手軽につくるワインとビール)
第5章 自家醸造酒を解禁せよ!(僕が自家醸造酒を解禁せよと主張するワケ)

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 わが家でつくるこだわり麹

種麹の種類や選び方,麹の作り方について載っているが,どぶろく造りを念頭に置いた麹作りのように思われる.

タイムスケジュールが載っているので便利かも.味噌や甘酒を造るときにも,麹造りからやってみたいという方にはとても参考になると思う.

一番最後の章だけが,『麹の魅力を味わう』ということで,日本酒,マッカリ(小麦どぶろく),泡盛ともろみ酢,味醂,黒酢,醤油,米味噌,麦味噌,豆味噌,甘味噌(西京味噌のたぐい)の作り方が簡潔に載っている.

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発酵食品に関する様々なお話.なかなか面白い.手軽に読めるし,発酵食品に興味があるならばオススメの一冊.
 発酵は力なり

乾燥納豆の作り方がp.42に載っている.その他,ヨーグルトp.71,甘酒p.99の作り方も載っている.甘酒は作ってみたが,本当に信じられないほど甘くなった.砂糖は一切入れていないのだけど,コウジカビでこれほど甘いものが出来上がるというのはビックリした.

世界で一番臭い食べ物シュールストレミングの膨らんだ缶の写真が載っている.ちなみに,二番目に臭いのがフォンオ・フェ,4番目はキビヤック,5番目が焼きたてのくさや,納豆は7番目だそうだ.

著者は学生に蒸し米を噛んでもらって口噛みの酒も造ったらしい(p.92).

ちなみに,『もやしもん』に登場する発酵食品のお話は,ほとんどこの本が元になっているのではないかという印象をもった(こっちの本を先に読んでいたので,『もやしもん』を読んだときに元ネタはこの本かな?と思ったというのが正しい).

   

章立て
第1章 臭くておいしい発酵食品
第2章 納豆礼賛
第3章 世界一硬い食品・鰹節
第4章 乳酸菌が作る美味・チーズとヨーグルト
第5章 発酵の主役は酵母・パン
第6章 知恵が漬け込まれた漬物
第7章 麹と日本人
第8章 麹が作り出す伝統の調味料
第9章 アジアに広がる熟鮓文化
第10章 魚の発酵調味料・魚醤
第11章 国の数だけある酒
第12章 遊牧民が愛飲する発酵茶
第13章 珍しい発酵豆腐
第14章 肉の発酵食品
第15章 奇跡の発酵・毒抜き
第16章 日本食再考
第17章 人類を救う発酵革命

普通の文庫本よりはちょっと大きい.

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