料理の最近のブログ記事

タイトルどおり，バターと，一応チーズを作る方法が紹介してある本．

生クリームをひたすらかき混ぜてバターを作り，残ったバターミルク(って脱脂乳みたいなものか)に酢を加えてカッテージチーズとホエーを作る方法，バター，バターミルク，カッテージチーズ，ホエーを使ったレシピまで紹介してある．

ただし，レンネットなどを使ったチーズの作り方は載っていないので，そちらを知りたい人には向かない．

　手作りバター＆チーズの本

それぞれの作業をしている様子がカラー写真で紹介してあるので，どんな状態になったら次の作業をしたらいいのかが分かりやすいと思う．また，確かに生クリームから4種類のものができていて，何も無駄にならないのがとても良いと思う．

カッテージチーズを作るときのバターミルクの温度はやや高め派かな？(沸騰はさせない)

第１章　ひと目でわかる　一度で四度おいしい手作りバター
　まずはこれだけ！基本の材料
　タイプ別　あなたにピッタリの道具選び
　ペットボトル，ホイッパー，フードプロセッサー，パックのままなんていうのが載っていた．

第２章　手作りならではのコクと香りを楽しむ　バターレシピ
　ほくほくじゃがバター
　スイートコーンバター
　ホタテのエスカルゴ風など

第３章　濃厚で栄養満点！バターミルクレシピ
　捨てるなんてもったいない！貴重な食材バターミルク
　初心者に贈る　バターミルク超簡単レシピ
　コーヒーに入れる，ミルクシチューやスクランブルエッグに入れる
　抹茶蒸しケーキ，ソフトチーズキャラメルなど．

第４章　さわやか風味と低カロリーでダイエットにも！カッテージチーズ＆ホエーレシピ
　バターミルクに飽きたら...低カロリーチーズと栄養たっぷりホエーに！
　火加減に注意！カッテージチーズ＆ホエーの作り方
　カッテージチーズの白和え，トマトのチーズマリネ，ホエードレッシングの作り方などが載っている．

カラー写真も豊富なのでページをめくって眺めるだけでも楽しめる．

また，例えばコーヒーの淹れ方や，焙煎のやり方などのイメージもつかみやすい．生豆に欠点豆や異物が混じった写真と，それがどこにあるのかの解答の写真もある．アレンジコーヒーのレシピやラテアートの説明もある．ふつうの淹れ方の他に，水出しコーヒーやイブリックの紹介もある．

これで1260円というのはお買い得な気がする．

　コーヒーの事典

第１章　おいしいコーヒーの作り方（豆を選ぶ，淹れる）
第２章　コーヒーあれこれ２１レシピ（定番アレンジと人気カフェドリンク集，定番アレンジ等）
第３章　ホームバリスタになりたい　自家焙煎を楽しむ（豆を焙煎する，いろんな抽出に挑戦等)
第４章　コーヒー豆Ｃａｔａｌｏｇ（コーヒーという植物，コーヒー豆の精製等）

コーヒーに関する短い問いと，それに対する回答といった形式で87個の話が載っている．

例えば「コーヒー豆はなぜ焙煎すると茶色くなるのですか?(p.42)」「生豆は洗わずに使ってよいのでしょうか？(p.112)」「家庭でできる焙煎方法とこつを教えてください(p.139)」といった問いと，それに対する回答が書いてあるという感じ．

これに加えて，4つのコラムがある．後ろに用語集が付いているが5ページほどであまり詳しくはない．

　コーヒー「こつ」の科学

黄色っぽい紙に茶色い文字で印刷してある．多分，写真は一枚もなく，図はすべてイラストだと思うが，それで1800円はちょっと高いかなという印象．コーヒーに関する蘊蓄を読んで楽しみたい人向きかな．

１　コーヒーを知るための基礎知識（コーヒー豆って豆なんですか？コーヒーはどんな植物なのでしょう？／コーヒーの木のルーツは？どんなふうにして広まっていったのですか？等）
２　コーヒーの成分を知る（コーヒーの生豆はどんな成分で構成されていますか？／深煎り豆ほどカフェインが少ないのでしょうか？カフェインは身体に悪いのでしょうか？等）
３　おいしいコーヒーを淹れるために―買い方、抽出方法、挽き方、保存方法（買い方／抽出方法等）
４　コーヒーの加工を知る―生豆の扱い方、焙煎、ブレンド、包装（生豆の扱い方／焙煎等）
５　もっとコーヒーを知りたい人のために―栽培、精選、流通、品種（栽培／精選等）

コーヒーに関する本を買ったのはこれが一番最初．いろいろな豆の種類，コーヒー豆ができるまで，焙煎の仕方と時間による色の変化，フレーバードコーヒー，コーヒー豆の保管方法，コーヒーに合うケーキなどの紹介やティラミスなどのレシピまで，幅広く網羅的に載っている．

　珈琲の楽しみ方book

さすがに文庫本なのですべてが載っているというわけではないが，コーヒーに関心を持ったときに知りたいようなことがらは大体載っている．カラー写真が豊富なのに安いのでとても満足．

第１章　好みの豆を見つける（主な生産国と産地／産地別の種類と特徴等）
第２章　おいしい珈琲を淹れるために（自分に合った味を見つけるには？／生豆を選ぶ等）
第３章　いろいろな抽出にチャレンジ（抽出方法を選ぶ／正しい豆の挽き方を知っておく等）
第４章　アレンジ珈琲を作る（カフェドリンク／１本あると便利な珈琲リキュール等）
第５章　珈琲タイムをもっと楽しく（珈琲ブレイクのお菓子／珈琲に華をそえる手作りお菓子等）

茨城県の珈琲屋さんの本．温室ではコーヒーノキを栽培して豆を収穫しているらしい．
アレンジコーヒーやアレンジエスプレッソの作り方が中心の本．一ページ，もしくは見開きでレシピと作っている途中の写真，できあがりの写真が掲載してある．

豆の特徴やコーヒーの入れ方は全体の三分の一程度なので，こちらに興味がある人の目的にはそぐわないかも(入れ方は後述のDVDで見ることができるが)．

コーヒーの入れ方などは著者によってまちまちで，この著者の場合は，コーヒー豆は焙煎後3日～10日ぐらいで飲み頃，豆の焙煎もライトローストは11分後，イタリアンローストは20分後としていた．ペーパードリップの場合，一杯分の粉は12g/150cc，湯温は93度～95度だそうだ．

エスプレッソ＆コーヒー

DVD付きで，ペーパードリップでの入れ方，ネルドリップでの入れ方，サイフォンでの入れ方，エスプレッソの入れ方，アレンジ珈琲などの作り方，ハート，葉っぱ，スワンのラテアートの描き方などを動画で見ることができる．

ただし，DVDが入っている袋に問題があり，DVDに袋の模様がついて写っているので最初は全く再生できなかった．中性洗剤で何度も洗った後，さらにDVDクリーナーで表面をごしごし拭いたら，やっと再生できるようになった(パソコンでも大丈夫だった)．

バリスタ小池美枝子
コーヒーハウスとむとむ
エスプレッソとコーヒーの基礎知識とおいしい入れ方
アレンジホットコーヒー
アレンジアイスコーヒー
アレンジホットエスプレッソ
アレンジアイスエスプレッソ
ラテアート

作っておくと、便利なおかず
ベターホームの料理教室の先生がしている工夫などが紹介してある．
既に実践しているものもあるけど，結構参考になることがあった．それに，料理をまとめて作ったり下ごしらえをしておけば，その分時間と労力と資源の節約になると思う．

個人的に気に入ったのは，キノコのおかか煮，肉団子，鶏そぼろ，ハンバーグ，牛丼，ラタトゥイユ，ひじき煮など．多めに作っておいてアレンジというのはなかなか良い．

たとえば，牛丼の具を肉豆腐や(電子レンジで)肉じゃがに転用というのはナイスだ．キノコのおかか煮は揚げ出し豆腐の上に載せてもよさそう(ちなみに，揚げ出し豆腐のたれも多めに作って冷凍しておくと便利)．

上記のものなどは多めに作ってホームフリージングしておけば，朝冷蔵庫にだしておけば，忙しいときでも晩ご飯の準備がかなり楽になると思う．

忙しいと冷凍食品を使いたくはなるけれど，冷凍餃子で有機リン中毒なんて事件も起こっていることだし．

酢の作り方で検索すると，酢に果物やダイズなどを漬け込んだものがヒットすることが多いし，手作り酢で検索しても手作り酢大豆とか，手作り酢リンスなんてものが引っかかることが多いが，，この本は文字通り酢を醸造する方法（酢の作り方自体）について説明している点で希少．柿酢，米酢，麦酢のほか，梅果汁酢，ブドウ酢などの作り方，酢の使い方も紹介してあった．

酢の作り方は基本的に，糖度10～12%のもの(もろみ．つぶした柿とか)にイーストを混ぜてアルコール発酵させ，一週間～10日経ったら，もろみを絞って，汁を静かに置いておくと酢酸菌の膜が出来る．必要に応じて酸を足す(産膜酵母は酸が苦手らしい)．酸度が4～5%になったら漉して瓶詰めするなり，60度20分加熱するなりをすれば酢が出来るらしい．

学校でアルコール発酵の後に酢酸発酵という話は習って知っていたけど，酢が自作できるとは考えもしなかった．家の中でやったらニオイがして大変そうだけど．

もっとも，果物酢や穀物酢を作る場合にはアルコール発酵をすることになり，しかも酢酸発酵開始時のアルコール濃度は5～6％程度が適当とのことだった(p.37)．つまり，日本国内では家庭で果実や穀物から酢を醸造することはできないということになる（お酒の瓶の蓋を開けておいておいたら，しばらく経って酢になったというのは許されるんだろうか？）．

　誰でもできる手づくり酢

カラー写真は少なめだったけど，それなりに楽しめた．一般向けの酢の作り方の本は少ないと思うので参考になるかも．

著者は『わが家でつくるこだわり麹―米・豆・麦から雑穀まで』『わが家でできるこだわり清酒』『誰でもできる手づくりワイン』の永田十蔵氏．

中身は，
序章　まずは柿酢をつくってみよう：
準備，仕込み，アルコール発酵，搾汁，補酸と種酢の添加，酢酸発酵中の管理，保存・清澄む，殺菌，柿酢の評価

第1章　酢づくりの基礎知識：
柿酢づくりからわかること，酢ができる原理，酢酸菌とそのはたらき，酸度の測り方，種酢のつくり方，有害菌と害虫，原料別酢の種類

第2章　各種の酢づくりの実際：
伝統的な米酢のつくり方，モルトビネガー（麦酢）・ビール酢のつくり方，つぼ酢（壷仕込みの米酢）のつくり方，韓国の五穀酢のつくり方，いろいろな果実酢のつくり方

第3章　酢の利用・応用・効用：
食酢としての利用，農業への応用-活用できる酢の力，酢の効用、機能性

　冷凍保存節約レシピ　無駄なくスピード・クッキング

類書はたくさんあるので，書店で見比べて買えば良いと思う．この本はカラー写真も豊富で，冷凍できるもの，できないものがちゃんと書いてあるのが良い．値段もお手頃．

まとめ買いしたものにちょっと手を加えて冷凍しておけば，調理の時間が短縮できる．

まとめ作りをして冷凍しておけば，帰宅時間が遅くなるときに，朝，冷蔵庫に出しておけばすぐに食べられるので良いと思う．

　家庭でできる食品添加物・農薬を落とす方法

簡単に言えば，昔から行われている料理の下ごしらえをきちんと行えば，食品添加物や農薬などをけっこう落とすことができるという主張．

食品添加物や農薬がどの程度危険であるかは別の話としても，油揚げに湯をかけるとか，ゴボウをささがきにして水にさらすとか，ごく普通のことが気になる物質を減らすのに良いらしい．こういうことならやってみようかなとも思える内容．

ほうれん草などは切ってから茹でた方が硝酸塩が減るらしい(p.61)．昔の家庭科の時間にそういうことをやったら注意されただろうけど，今はどうなのかな？

イチゴを塩で洗うとダイオキシンや農薬が果肉に浸透する(p.156）とのことだが，その他の食材で塩を使ったときにはどうしてダイオキシンや農薬が浸透しないのか？ちょっと気になったりもした．

　冷蔵庫で食品を腐らす日本人

某所の書評を見て，保存食のレシピが載っていると勘違いして買ったもの．『魚は酒粕漬けで半年以上保存でき料亭の味に』なんて書いてあったもので．．．

実際には食もしくは環境問題？に関するエッセイと言ったらよいだろうか．

ただ，著者の指摘するとおり，うちの冷凍庫の中に丸一年眠っていた食材があった．確かに永久凍土かも(笑)．

豊かな食生活とは何か考えるきっかけにはなるかもしれない．